Gewürzmeisterei
Wir lieben BBQ

Rindfleisch und dessen Klassifizierung

Gutes Fleisch zu bekommen ist oftmals nicht ganz so einfach. Um zu verstehen was auf den Etiketten der Lebensmittelindustrie angegeben wird, haben wir die folgenden Informationen zusammengetragen. 


Grundsätzlich werden Rinder in folgende Kategorien eingeteilt.

V

Kalbfleisch 

weniger als 8 Monate alte Rinder

Z

Jungrindfleisch

Schlachtkörper von 8 bis weniger als 12 Monate alten Rindern

A

Jungbullenfleisch

Schlachtkörper von 12 bis weniger als 24 Monate alten nicht kastrierten männlichen Tieren

B

Bullenfleisch

Schlachtkörper von mindestens 24 Monaten alten nicht kastrierten männlichen Tieren

C

Ochsenfleisch

Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten kastrierten männlichen Tieren

D

Kuhfleisch

Schlachtkörper weiblicher Tiere, die bereits gekalbt haben

E

Färsenfleisch

Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten sonstigen weiblichen Tieren


Bei allen Kategorien  wird gemäß dem folgenden Handelsklassenschema die Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien Keule, Rücken und Schulter sowie der Verfettungsgrad der Schlachtkörper berücksichtigt. Die Bewertung beruht hier auf der Ausprägung der Muskelfülle, welche durch die Fleischigkeitsklassen definiert ist. Ebenfalls wird der Verfettungsgrad des Schlachtkörpers bewertet. Die Fettklasse charakterisiert den Ansatz vom Fettgewebe als Auflagefett bzw. als intermuskuläres Fett.

HKL             Fleischigkeitsklasse

E

Vorzüglich 

Alle Profile konvex bis superkonvex; außergewöhnliche Muskelfülle

U

Sehr gut 

Profile insgesamt konvex, sehr gute Muskelfülle

R

Gut

Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle

O

Mittel

Profiel geradlinig bis kanvax; durchschnittliche Muskelfülle

P

Gering

Alle profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle


HKL             Fettklasse

1

Sehr gering

keine bis sehr geringe Fettabdeckung

2

Gering 

leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbar

3

Mittel

Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt;
leichte Fettansätze in der Brusthöhle

4

Stark

Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar;
einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle

5

Sehr Stark

Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle

 

Beispiel für ein Musteretikett: